Gotowanie i smażenie

Gotowanie pod ciśnieniem
Proces ten odbywa się w małej ilości wody i w wysokiej temperaturze ( znacznie powyżej 100°C). Jest to możliwe tylko w specjalnych, hermetycznie zamkniętych garnkach, tzw. szybkowa­rach. Przy tej metodzie gotowania produkty tracą mało składników mineralnych, gdyż ilość wody, z któ­rą mają bezpośredni kontakt, jest bardzo niewielka. Ginie jednak większość witamin wrażliwych na wyso­kie temperatury. Zaletą szybkowarów jest to, że czas przyrządzania w nich potraw jest krótszy o jedną trze­cią lub nawet o połowę niż czas gotowania w innych naczyniach. Szybkowary wykorzystuje się przede wszystkim do gotowania dań wymagających długiego ogrzewania, np. twardych mięs, flaków, warzyw strą­czkowych, a także do produkcji przetworów, które ste­rylizuje się w wysokich temperaturach.Szybki obiad tą metodą to proste i nie wymagają dużo pracy zajęcie.

Gotowanie w kąpieli wodnej polega na umie­szczeniu produktu w zamkniętym garnku wstawionym do większego naczynia, w którym niezbyt gwałtownie wrze woda, lub też w specjalnych garnkach o podwój­nym dnie, które wypełnia się wrzącą wodą. W ten spo­sób ogrzewa się potrawy do temperatury nieco niż­szej niż 100°C bez ryzyka przypalenia, gdyż proces gotowania przebiega bardzo wolno. Najczęściej w ten sposób przygotowuje się delikatne desery, rozpusz­cza czekoladę, ubija kremy z jajek lub też przetrzymu­je potrawy w cieple. W takim przypadku można garnki z kąpielą wodną wstawić do piekarnika.

Smażenie polega na włożeniu produktu do silnie rozgrzanego tłuszczu (170-180°Q) i utrzymywaniu go przez określony czas w wysokiej temperaturze. Pod wpływem gwałtownego ogrzania na powierzchni smażonego produktu tworzy się chrupiąca skórka. Chroni ona smażony produkt przed utratą płynnych składników, zapewniając tym samym soczystość, oraz zabezpiecza przed nadmiernym nasiąkaniem tłuszczem. Temperatura tłuszczu decyduje o jakości potrawy. Jeśli tłuszcz nie jest dostatecznie rozgrzany i położy się na nim np. kawałek mięsa, wyciekną z nie­go soki utrudniające zrumienienie się powierzchni

mięso nasiąknie tłuszczem. Będzie wówczas nieapetyczne, twarde, wysuszone i niesmaczne.

Przypalony, a nawet zbyt silnie zrumieniony tłuszcz jest ciężko strawny i może być szkodliwy dla zdrowia. Jeśli potrawa zaczyna się przypalać, trzeba zdjąć ją z patelni, usunąć przypalony tłuszcz, umyć patelnię i zacząć smażenie w świeżym tłuszczu. Nie należy do­lewać świeżego tłuszczu do spalonego.

Do smażenia nadają się przede wszystkim mięsa i ryby, a także jajka i niektóre inne potrawy, np. kotlety czy placki ziemniaczane, racuchy itp.

Smażenie bez tłuszczu odbywa się na podob­nej zasadzie co smażenie w tłuszczu. Wysoka tempe­ratura silnie rozgrzanej, suchej patelni doprowadza do powstania na smażonym produkcie przypieczonej skórki. Do smażenia tą metodą najlepiej używać pate­lni teflonowych lub o dnie groszkowanym.

Smażenie w głębokim tłuszczu jest to sma­żenie najczęściej niewielkich kawałków produktów w dużej ilości wrzącego tłuszczu. Do tego celu można stosować tylko niektóre tłuszcze o wysokiej tempera­turze wrzenia (130-180°C), np. smalec, omę, olej ara­chidowy i oliwę. Masło i margaryna nie nadają się do tego celu, gdyż w tak wysokich temperaturach rozkła­dają się i przypalają. Szybkie zanurzenie produktu w bardzo gorącym tłuszczu powoduje utworzenie się si­lnie spieczonej skórki równocześnie na całej powierz­chni, co powoduje zatrzymanie składników odżyw­czych i smakowych. Nie dopuszcza też do nadmier­nego wchłaniania tłuszczu przez produkt. Do smaże­nia tą metodą używa się specjalnych garnków wypo­sażonych w metalowy koszyczek, do którego wkłada się kawałki produktu i zanurza we wrzącym tłuszczu.

Najbardziej znaną potrawą, którą przygotowuje się w ten sposób, są frytki. W głębokim tłuszczu smaży się także pączki i faworki, ale nie potrzeba do tego celu specjalnego garnka z wkładką, gdyż są tak duże, że łatwo je wkładać i wyjmować z tłuszczu łyżką.